Avant – propos et remerciements

Ce document est le résultat de la collaboration entre l’organisation des  productrices d’huile de la zone de Fiokpo, les personnes – ressources, les partenaires techniques (ITRA, ICAT, INH, ESTBA) avec l’appui technique et financier de Brücke Le-pont. Il se veut un guide pour les organisations de producteurs-ices d’huile rouge et éventuellement les ONG intervenant comme structure d’appui technique au niveau de la chaîne de valeur huile rouge de palme de consommation.

Nous saisissons cette opportunité pour remercier sincèrement tous les partenaires qui ont, d’une manière ou d’une autre, contribué à la capitalisation de la démarche qualité de l’huile rouge développée par la coopérative « Victoire » de Fiokpo.

Nous remercions particulièrement Brücke Le-pont dont l’appui technique et financier à travers le Programme de valorisation de la chaîne a été déterminant dans la réalisation de la première édition de  cette brochure.

Par ailleurs, aucune œuvre humaine n’étant parfaite, toutes remarques, observations ou suggestions dans le sens de l’amélioration de ce document seront les bienvenues.

      I.        Contexte

Une démarche de capitalisation est perçue comme un outil au service des projets et programmes. Pour l’ONG ADIL-Togo qui se veut être une « organisation apprenante », cette démarche reste un outil permanent qui se traduit dans les faits, par la mise en place d’un système internalisé de suivi / évaluation et de gestion des connaissances pour mieux conduire ce processus de capitalisation défini par Pierre ZUTTER en 1994 comme « le passage de l’expérience à la connaissance partageable ».

C’est pour partager l’expérience de la production artisanale de l’huile rouge de palme de qualité destinée à la consommation alimentaire de l’homme dans le cadre du programme de développement de la chaîne de valeur huile rouge de palme que ADIL-Togo s’est engagée, en 2015, dans cette démarche de capitalisation en collaboration avec plusieurs acteurs avec l’appui/accompagnement de l’ONG Suisse Brücke Le pont (BLp).

L’analyse des contraintes de la chaîne de valeur Huile rouge de palme a révélé la faiblesse de la fonction de contrôle aussi bien au niveau du système de contrôle interne de qualité des productrices qu’au niveau de l’Etat. Ce qui se traduit par la prolifération des produits de qualité douteuse introduits de façon subtile sur le marché par des commerçantes qui parviennent à tromper la vigilance des consommateurs non avertis.

Pour commencer  des actions de plaidoyer en faveur du contrôle de la qualité de l’huile rouge auprès des services de l’Etat à qui incombe ce rôle, le produit introduit sur le marché par l’organisation des productrices d’huile encadrées par ADIL-Togo doit présenter une certaine qualité reconnue. En effet, un système contrôle interne est mis en place depuis quelques années pour garantir la qualité de l’huile (suivi du respect du procédé  de production adopté, observation des règles d’hygiène,…). Ce processus de contrôle jalonné de hauts et de bas, est une expérience choisie pour être partagée.

    II.      Démarche méthodologique

La démarche méthodologique suivie dans la capitalisation de cette expérience est résumée en quatre étapes principales :

Etape 1 : Diagnostic initial des connaissances

pour constituer la  documentation du projet et retracer l’expérience par le biais des outils ci-après :

La cartographie des connaissances internes a permis de répertorier les connaissances et les compétences des employés, membres du CA et du CIC au travers d’un questionnaire. Ces connaissances sont évaluées et classées par rapport au thème de capitalisation ; ceci a permis d’identifier les compléments d’informations à rechercher. 

L’outil « Cartographie des parties prenantes »  a servi à établir un diagramme de VENN à partir duquel tous les acteurs susceptibles de disposer des informations sur le thème sont identifiés.

Ce diagnostic de connaissances a été fait en interne (au niveau de l’équipe d’ADIL-Togo), au niveau des productrices d’huile de Fiokpo (à travers les contrôleurs de qualité primaire) ainsi qu’au niveau des structures nationales en charge du contrôle de qualité (ITRA, INH, ESTBA, DCML,…).

Cette étape a été l’occasion de recueil de la matière, sa description, sa compréhension, son explication, son partage. La production des récits s’est fait au travers d’échanges : entretiens individuels, ateliers collectifs, enregistrements de témoignages, etc.

Etape 2 : Collecte et analyse des données

Cette étape a permis non seulement de recueillir les expériences telles que vécues, comprises par les productrices d’huile mais a été également l’occasion de confrontation des faits, d’analyse des points de vue, des contraintes et alternatives,…

Le brainstorming a permis de collecter des données et constitué un bon point de départ pour la capitalisation.

Revue documentaire  a permis de revisiter les données existantes sur la production de l’huile de qualité à travers les rapports d’activités, les rapports de formation sur le thème, les rapports de visites de terrain,…

Focus Group : Les productrices, en petits groupes, ont partagé plus facilement leurs expériences sur le processus de production de l’huile de palme de qualité et le dispositif de contrôle de qualité.

Les analyses ont été poursuivies grâce aux outils tels que le SEPO et le FFOM.

S’agissant du SEPO , il a permis de relever au niveau de l’application du protocole de production de l’huile, les bonnes pratiques à toutes les étapes ainsi que les pratiques non appropriées.

Quant au FFOM, il a permis de cerner les capacités techniques réelles de l’équipe à capitaliser sur le thème retenu.

Etape 3: Documentation

La documentation est l’étape de la production des résultats de la capitalisation. Au cours de cette étape, les données recueillies sont triées, des choix stratégiques ont été opérées, des synthèses ont été faites. Ce travail a été itératif avec des recours à des outils utilisés aux étapes précédentes de façon à retenir les données essentielles devant faire l’objet d’intérêt pour les destinataires de ce document.

Partenaires de l’expérience et leurs rôles

Les partenaires de l’expérience sont de quatre catégories : les contributeurs, les animateurs de la dynamique interne, le tiers-accompagnateur externe et les principaux destinataires ou bénéficiaires.

 Ils détiennent le savoir, l’expertise et l’expérience du vécu. Ils sont les principaux bénéficiaires de la capitalisation. Il s’agit de la coopérative des transformateurs-ices de noix de palme en huile rouge qui adhèrent aux actions de développement de la chaîne de valeur huile de palme de la zone de Fiokpo couvrant 12 villages et hameaux. Cette coopérative dénommée, «Victoire », est constituée aujourd’hui de 322 membres avec  95% de femmes.

La coopérative dispose d’un Conseil d’Administration de 9 membres dont un homme (le secrétaire), d’une commission de contrôle de qualité et d’une gérance. La coopérative dispose d’un agrément sous le Numéro 429/RP/2010/1246/DPCA. Son Siège est à Womé.

Cette coopérative évolue sur un territoire situé à l’ouest de la préfecture de Kloto dans la Région des Plateaux. La zone de Fiokpo est limitée :

  • au nord par le canton de Hanyigba et la commune de Kpalimé ;
  • au sud par le canton d’Agotimé-nord et République du Ghana ;
  • à l’est par le canton de Tové ;
  • à l’ouest par la République du Ghana.

La zone compte au total trois (03) cantons, trois (03) villages autonomes et des fermes. Le tableau suivant présente les villages ciblés.

         Tableau N°01 : Répartition  des villages de provenance des productrices d’huile

Canton Villages / hameaux
Gbalavé Tsadomé, Avénon, Ahoundjo, Volové, Blankopé, Awatokopé et Klavé
Kpadapé Kpadapé, Atikoutoanyi
Womé Womé, Fiamaketodji
Klomayondi Klomayondi
Nyivé Nyivé, Tohomé, Kalakala et Avého-Tugbli
Yéviépé Yéviépé et Sévénokopé

Ces productrices d’huile encadrées par ADIL-Togo ont choisi de se spécialiser dans la production de l’huile rouge de palme de consommation qui réponde aux besoins de qualité exigée par les consommateurs. Pour ce faire, elles ont, sur la base des expériences vécues, mis en place un protocole de production avec l’appui technique d’ADIL-Togo. Ce protocole reste un  cheminement technique pour parvenir à la production artisanale de l’huile rouge de qualité qu’elles conviennent d’appeler « Afedzomi » qui signifie en vernaculaire « l’huile rouge du terroir » ; ceci pour se démarquer des autres huiles rouges qui sont en général de qualité douteuse.

C’est une équipe pluridisciplinaire organisée en départements. Le souci d’être une organisation apprenante a conduit à la création d’un département chargé du suivi/évaluation et de la gestion des connaissances. C’est ce département qui a conduit ce processus de capitalisation avec l’appui des autres départements qui ont aidé non seulement à la collecte mais aussi au traitement et analyse des données.

Le tiers-accompagnateur externeest BLp qui assure non seulement un appui financier mais aussi joue un rôle de facilitateur du processus. Il a eu à stimuler la réalisation de ce processus à travers son dispositif de suivi habituel (rôle joué par la coordination régionale du programme Togo – Bénin de BLp et le responsable du programme)  et par le biais du backstopping organisé après la formation et le plan de retour.

Les principaux destinataires ou bénéficiaires sont d’abord ceux qui capitalisent c’est-à-dire, les productrices d’huile rouge de palme et leurs organisations.

Pour autant, on capitalise aussi pour partager les expériences avec d’autres acteurs intervenant dans le domaine.

   III.       Résultats / effets obtenus

Les résultats portent sur la mise en œuvre du procédé de production et le dispositif de contrôle interne de la qualité.

Le procédé suit quatre (4) étapes essentielles à l’issue  desquelles est obtenue l’huile répondant aux normes  de qualité exigées sur le plan international.

Il y a lieu de rappeler quelques bonnes pratiques entrant dans les préalables à la production de l’huile rouge « Afedzomi ». Il s’agit avant tout de :

  • Récolter les régimes lorsque les noix sont bien mûres (lorsque 3 ou 4 noix tombent d’elles-mêmes) ; 
  • Egrapper les noix de manière à ne pas les abîmer ;
  • Trier les noix (dégager les noix pourries et cassées, les détritus et les déchets) ;
  • Utiliser de l’eau propre ;
  • Toutes les opérations d’extraction de l’huile doivent se faire dans les 4 jours qui suivent la récolte des régimes ;

Etape 1 : Cuisson des noix de palme

Les noix passent à la cuisson pour une durée d’environ deux (2) heures dans des marmites pouvant contenir au moins 50 kg de noix.

Etape 2 : Pilage des noix de palme cuites

Le pilage des noix constitue une étape importante dans le processus de préparation de l’huile de palme. Suivant le pilage adopté, les productrices peuvent avoir de meilleurs rendements en huile de palme (taux d’extraction de l’huile) avec une qualité satisfaisante.

  • Dépulpage manuel

Les noix sont pilées dans les mortiers en bois. Dans ce cas, les matériels sont bien lavés avec de l’eau de savon, bien rincés avant utilisation. Cette technique reste fastidieuse mais elle permet de garantir la qualité de l’huile.

Les sites de préparation et de pilage doivent rester propres de même que les personnes impliquées dans la production de l’huile. Il est indispensable aux productrices de se maintenir propres (propreté corporelle, habillement, cache nez, couvre cheveux).

  • Dépulpage avec la presse à huile

La presse utilisée sert uniquement à dépulper les noix de palme.

Le dépulpage donne un mélange composé de fibres pâteuses et des noix palmistes.

Etape 3 : Extraction des écumes d’huiles

Après le dépulpage, le mélange obtenu est malaxé avec de l’eau pour en extraire les écumes brutes qui sont ensuite rincées pour donner des écumes plus propres. Les fibres et les noix palmistes constituent les sous-produits issus de la transformation des noix.

Etape  4 : préparation de l’écume recueillie

L’écume lavée est passée au feu pendant 2h30 environ pour 50 kg de noix traitées. Durant cette phase, il faut faire deux types de filtrage de l’huile :

L’huile est filtrée dans une cuvette propre à l’aide d’une passoire propre (élimination des fibres contenues dans l’écume): environ 30 minutes après la mise au feu.

Les fibres obtenues après ce premier filtrage sont malaxées à un peu d’eau pour en extraire l’huile résiduelle ; le filtrat résiduel est ajouté au premier filtrat;

Avant la deuxième mise au feu et après le premier filtrage, l’huile est de nouveau filtrée avec un tamis plus fin et propre (élimination des déchets contenus dans l’huile).

Après ce deuxième filtrage, l’huile rouge passe une fois encore au feu pour chauffage durant 2 heures environ.

NB : D’après la littérature (Mémento de l’Agronome, pp 914 et 915), les huiles de palme rouge destinées à la consommation humaine doivent avoir des normes suivantes : taux d’humidité  < 0,1% ; impureté < 0,01% et acide palmitique < 5%.

  • Dispositif de contrôle interne de qualité

Le  dispositif de contrôle mis en place est une initiative alternative au déficit de contrôle de qualité de l’huile rouge vendue sur le marché national. Il est destiné essentiellement à  garantir et protéger la production des membres de l’organisation. Il se présente comme suit :

  1. Identification et profils exigés des contrôleurs internes

Les contrôleurs internes sont identifiés parmi leurs pairs sur des critères bien précis. 

  • Sur le plan technique, ils ou elles doivent avoir une bonne maîtrise du processus de préparation de l’huile rouge et être prédisposé(e)s à la transmettre aisément ;
  • Sur le plan opérationnel, ils ou elles doivent être rigoureux-ses, patient(e)s, méthodiques, impartial(e)s, disposé(e)s à rendre service aux autres.
  • Rôles et responsabilités des contrôleurs internes
  • Contrôle de l’application du protocole de production

Le contrôle interne de qualité concerne essentiellement les aspects suivants :

  • Qualité des  noix de palme (variété de noix utilisée, délai entre la cueillette et la préparation, l’absence des détritus, la fraicheur de la base des noix, lavage et tri des noix).
  • Qualité de l’eau utilisée : Les productrices doivent utiliser de l’eau très propre pour le lavage des noix, le barbotage, lavage des écumes et la préparation de l’huile. 
  • Matériel de filtrage: usage des passoirs et du tamis fin propres pour filtrer l’huile.
  • Degré de cuisson des noix et de l’huile : Le contrôleur doit veiller à la bonne cuisson des noix et de l’huile (apparition des lignes de faille dans la mousse).
  • Contrôle du respect des règles d’hygiène

Les contrôleurs internes passent dans les unités de production pour s’assurer du respect des règles d’hygiène  par:

  • le maintien des lieux de production propres
  • l’absence des animaux domestiques sur les sites de production (pollution par les excréments)
  • le non accès des tout petits enfants aux sites de production
  • la propreté corporelle de la  productrice
  • l’utilisation des matériels appropriés (cache-nez, couvre cheveux, tablier, gants).
  • Certification de l’huile produite

Le contrôle effectué permet de déclarer l’huile conforme ou non aux normes établies. Les huiles acceptées sont tracées avec un code établi sur une combinaison du nom, prénoms, village, zone de la productrice, nom et prénoms du contrôleur ainsi que la date de production et de contrôle de l’huile. L’huile est ainsi « certifiée », stockée et vendue à la coopérative.

Les contrôleurs rendent compte au comité de gestion de la coopérative.

  • Motivation des contrôleurs internes

Les contrôleurs bénéficient pour leurs services rendus de 200f sur le bidon de25 litres d’huile contrôlée et certifiée. 

Cette rémunération est directement prélevée par la coopérative sur le prix de vente de l’huile certifiée et rétrocédée au contrôleur.

  IV.        Bilan de la mise en œuvre du protocole de production et du dispositif de contrôle de qualité

Après trois ans de mise en œuvre de ce procédé, il est établi le bilan ci-après :

  • Sur le plan « qualité de l’huile »

La connaissance du produit et de son mode de fabrication conduisent à retenir plusieurs facteurs qui contribuent à déterminer la qualité de l’huile. Il s’agit, entre autres, de :

  • La variété des noix de palme utilisées ;
  • Le procédé de transformation des noix.

Point fort : Les données d’analyses (microbiologique et physico-chimique) de laboratoires effectuées par INH/ESTBA et l’ITRA viennent confirmer la qualité de l’huile rouge de palme de consommation « Aƒedzomi » (certifiée conforme aux normes microbiologique et physico-chimique).

Bien que le suivi de ce protocole présente assez de contraintes en termes de temps, de coût et d’énergie, les productrices y trouvent des avantages certains en termes de qualité et de prix de l’huile « Aƒedzomi » comparativement à celle issue des pratiques de production moins rassurantes telles que le foulage des noix aux pieds, l’utilisation d’eau de sources douteuses (eau de ruissellement,…), le non lavage et tri des noix, le mélange avec des noix de variété sélectionnée, l’exposition de l’huile produite au soleil,…), comme l’illustrent les photos ci – dessous.

Ces  pratiques sont jugées malsaines et sont à proscrire dans le processus de production d’une huile de qualité destinée à la consommation humaine.

  • Sur le plan rentabilité de l’activité

La rentabilité est déterminée par l’importance de la marge bénéficiaire dégagée sur la vente  du produit « Aƒedzomi ».

Points fort : L’huile produite suivant le protocole défini est généralement vendue sur le marché avec un prix différentiel à l’avantage des productrices en raison de la qualité qui lui est reconnue. Les revenus ainsi dégagés leur permettant, à en croire leurs propres témoignages, d’améliorer de façon substantielle leurs conditions de vie.

Témoignages d’une productrice et d’un contrôleur de qualité

Témoignage N°01 « La production de l’huile rouge de qualité a changé beaucoup de choses dans notre vie. En effet, avant, nous tous nous produisons seulement parce qu’il faut produire, mais maintenant que  nous avons bénéficié des formations sur les techniques de production, nous produisons l’huile de qualité différente de celle que les autres produisent en vrac.   Ceci nous a permis d’avoir une nette amélioration par rapport à ce qu’on gagnait. Aujourd’hui si on vend la bouteille d’huile rouge de palme à 500f sur le marché, nous, on ajoute 100 par exemple. Nous améliorons la santé de nos clients. Nous avons plus de clients et nous arrivons à subvenir non seulement aux besoins nécessaires de la famille surtout  ceux liés à la scolarité des enfants mais aussi à prendre soin de nous-même». Propos de la productrice : Mme BADABADZI.  Référence: collecte de données, juin 2017
Témoignage N°02 « Le dispositif sur le mécanisme de contrôle de qualité nous a apporté beaucoup de changements. C’est d’ailleurs nous les contrôleurs qui sommes les premiers bénéficiaires. Nous avons été formés pour suivre dans nos coopératives le processus de production de l’huile rouge de qualité. Par ce dispositif nous avons abandonné les mauvaises pratiques dans notre manière de produire l’huile rouge de consommation.   Par conséquent, à chaque fois qu’un producteur-ice veut produire que ce soit individuellement ou pour la coopérative, il/elle nous fait appel pour que nous suivions sa production. Nous suivons tout le processus c’est-à-dire de la sélection des noix, à la préparation jusqu’au filtrage de l’huile. Nous pouvons dire que nous gagnons plus qu’avant en produisant une huile de qualité. Ce dispositif nous a permis d’avoir plus de clients et d’accroître nos revenus. C’est pourquoi nous encourageons tout producteur à l’adopter.». (Propos de Mme AZAMETI  Pauline, contrôleuse, village de Kala- Kala dans le canton de Fiokpo, préfecture de Kloto).  Référence: collecte de données, juin 2017

    V.        Enseignements / leçons

En guise d’enseignements ou de leçons nous retenons les éléments ci-après :

  • La noix de variété locale (Dura) est la mieux adaptée pour la production de l’huile rouge « Aƒedzomi » ;
  • Pour préparer 1 litre d’huile de palme, il faut environ 7 à 11 kg  de noix de palme
  • Les huiles extraites à partir des noix pressées hors délai (plus de 4 jours après cueillette, ou de régimes coupés postérieurement à la maturité) ne sont pas de bonne qualité (taux d’acidité élevé) ;
  • L’existence des sites communs de production de l’huile facilite le suivi de la production aux contrôleurs de qualité ;
  • La presse à huile réduit la pénibilité du pilage de la noix ;
  • Le dispositif interne de  contrôle de la qualité de l’huile est une garantie de la qualité de l’huile produite par les productrices encadrées ;
  • L’huile qui n’est pas bien cuite garde un taux d’humidité important, ce qui ne permet pas de conserver la qualité de l’huile.

   VI.        CONSEILS

Sans avoir la prétention de maîtriser les techniques de production de l’huile rouge de palme de consommation mais sur la base de la petite expérience vécue,

  • La presse à utiliser pour l’extraction de l’huile rouge doit être fabriquée en acier inoxydable afin de garantir la santé des consommateurs.
  • Le filtre utilisé doit être en tamis fin et propre de manière à retenir les débris.
  • Le foulage des noix avec les pieds est déconseillé.
  • Il est recommandé d’éviter que l’huile soit trop cuite, pour éviter qu’elle devienne acide.